Corso di cucina a Tra Que — Esperienza in fattoria biologica

L'appezzamento di quattordici ettari si trova a tre chilometri a nord-est della città antica, con il terreno arricchito da secoli di fertilizzante a base di alghe e giacinti d'acqua che la gente del posto chiama "concime verde". Gli agricoltori qui coltivano ventuno varietà di menta, cinque tipi di basilico e tredici verdure a foglia che non si trovano da nessun'altra parte nella provincia di Quang Nam. Ogni mattina prima dell'alba, i coltivatori raccolgono i prodotti a mano e li consegnano ai mercati di Hoi An entro due ore, preservando il profumo pungente che distingue le erbe di Tra Que dalle importazioni in serra.

Il villaggio ha aperto al turismo culinario nel 2009, quando un collettivo di dodici famiglie di agricoltori ha collaborato con il Dipartimento della Cultura di Hoi An per offrire lezioni dal campo alla tavola. Un corso di cucina a Tra Que inizia nei campi, dove i partecipanti imparano a identificare il coriandolo vietnamita, la perilla e la pianta laksa per profumo e consistenza. Le guide mostrano la tecnica di rastrellamento utilizzata per aerare il terreno senza disturbare i sistemi radicali, quindi accompagnano i gruppi nella raccolta degli ingredienti per il menu del giorno. Le cucine didattiche occupano case con struttura in legno restaurate lungo Hai Ba Trung Street, ognuna dotata di stufe a carbone in argilla e mortai in granito tramandati da tre generazioni. Le lezioni si concentrano sui piatti base del Vietnam centrale: crepes banh xeo, involtini primavera tam huu e noodles cao lau, questi ultimi preparati con acqua di pozzo che la gente del posto insiste non possa essere replicata fuori dal villaggio.

Gli istruttori spiegano l'equilibrio delle cinque spezie, centrale nella cucina di Hoi An, e il ruolo delle erbe nella tradizione medicinale vietnamita, dove la menta rinfresca il calore interno e la menta di pesce favorisce la digestione. Le ricette vengono insegnate nello stile orale praticato nelle case del villaggio, con dosaggi indicati tramite gesti delle mani piuttosto che con unità metriche. Gli studenti macinano le paste di spezie nei mortai, piegano gli involtini di carta di riso sui tavoli comuni e friggono le crepes su fiamme libere mentre gli agricoltori lavorano negli appezzamenti adiacenti. La tassa di conservazione introdotta nel 2019 finanzia gli aggiornamenti dell'irrigazione e la conservazione delle varietà di semi antichi minacciate dall'agricoltura commerciale. L'identità culinaria di Tra Que rimane radicata nelle pratiche di agricoltura di sussistenza e ogni biglietto del corso di cucina sostiene direttamente le famiglie che mantengono tali metodi contro la pressione della modernizzazione.

Il villaggio è aperto sette giorni su sette dalle sette del mattino alle cinque del pomeriggio, sebbene le sessioni mattutine si allineino al ritmo tradizionale del raccolto. I gruppi turistici raggiungono l'apice tra le dieci e mezzogiorno, quando il caldo di metà giornata riduce la chiarezza degli aromi delle erbe. I viaggiatori indipendenti che arrivano all'alba assistono al ciclo agricolo completo e si uniscono agli agricoltori nei campi prima che il sole salga sopra la linea delle palme.